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卤水制作方法

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  我们都知道,卤菜的制作关键在于调制卤水,卤水是用多种材料肴制数小时即可制成,卤水可以重复使用,用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用,卤水讲究越久越香,越老越好。




  卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。家庭烹饪做卤水,大都喜欢做红卤。色泽红亮,咸鲜浓郁,适合用来卤制各种肉制品、豆制品。





  下面就跟随小编一起来看一下红卤水的制作吧!




  红卤水的调制:


  香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水




  红卤水的制作:




  1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;


  2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;


  3、捞起,用热水再次清洗干净;


  4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;


  5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;


  6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;


  7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;


  8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;


  9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。




  不仅是猪棒骨,老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤,卤水可以反复使用,经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水。若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。




  以上就是卤三国小编为您带来的卤水制作,使用和保存方法,是不是感觉自己点亮了一个超强的技能呢!感兴趣的朋友,赶快学起来吧!




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